Es muy importante la forma del corte del pescado (kirikata 切り方). El calamar, por ejemplo, desprende todo su umami si tiene unos finos cortes como la pana o en forma de rombo, también llamados (megiri 目切り). El pescado blanco se suele cortar al biés en (sogizukuri 削ぎ造り), con una característica forma de cuña al final del corte. Si observáis filamentos, cortes serrados o cortes excesivamente rectos, es probable que hayan utilizado unas tijeras en vez de un cuchillo. 😉